Mangiare in Ciociaria

Questa pagina è dedicata alle ricette della cucina ciociara, sapori e tradizioni di una volta. 

Queste ricette ci sono state segnalate da alcune giovani signore ciociare, ma non bisogna accontentarsi. Noi vogliamo mangiare ciociaro non un mese solo ma vogliamo arrivare ad un anno intero, almeno. Per questo aspettiamo i vostri suggerimenti e le vostre ricette legate alle tradizioni della nostra terra e ai suoi antichi sapori.

Con infiniti ringraziamenti e…  buon  appetito !!!!. 

Polenta, aglio, olio e peperoncino. *

Ingredienti: 500 g di farina di granoturco, due litri di acqua, una manciata di sale grosso, la salsa: abbondante prezzemolo tritato, un peperoncino piccante senza semi due spicchi d'aglio, mezzo bicchiere di olio, pecorino grattugiato, sale.

Portare ad ebollizione l'acqua in un paiolo di rame e aggiungere il sale.  Appena si sarà sciolto, versare la farina a pioggia, rimescolando velocemente con un cucchiaio di legno. Mantenere a fuoco vivace finché l'acqua riprenderà il bollore quindi abbassare la fiamma e continuare a rimescolare dal basso verso l'alto per almeno 45 minuti. Alzare poi la fiamma affinché si formi una crosticina sul fondo e sulle pareti dei paiolo. Versare infine la polenta.

Polenta e verdura.

Ingredienti: polenta, spinaci, cipolla, sedano, carota, pancetta di maiale, carne di manzo e salsa di pomodoro.

Preparare la polenta, quando sarà quasi cotta unitevi gli spinaci cotti in salsa con battuto di cipolla, sedano, carota, pancetta di maiale, carne di manzo e salsa di pomodoro.

Polenta fritta.

Ingredienti: Polenta, olio per friggere, formaggio.

Preparate la polenta, lasciatela raffreddare, quando questa sarà piuttosto dura, la taglierete a fette di forma rettangolare e/o triangolare, quindi friggetele in abbondante olio bollente servendo poi con un buon formaggio molle e grasso.

Pagnotta con porcini. *

Ingredienti: una pagnotta casereccia, 500 g di funghi porcini, quattro uova, tre spicchi d'aglio, 100 g di pecorino, quattro cucchiai di olio.

Preparare i  funghi tritandoli in modo grossolano. Soffriggere l'aglio, aggiungere i porcini e cuocere per circa trenta minuti, mescolando spesso. A cottura ultimata unire le uova strapazzate ed una spolverata di pecorino. Tagliare la parte superiore della pagnotta ricavandone un coperchio, svuotarla della mollica e friggerla in olio bollente, ma non fumante. Scolarla e metterla da parte. Tostare la mollica tagliata a dadini. Quando la pagnotta sarà tiepida, riempirla con uno strato di dadini di mollica tostata e versarvi sopra la zuppa di funghi. Mescolare dolcemente e coprire la pagnotta con la parte precedentemente tolta.

Gnocchi al maiale. *

Ingredienti: 400 g di patate, 250 g di farina di grano, un uovo, sale. 

Il sugo: 1/2 kg di puntine di maiale, quattro cucchiai di conserva di pomodoro, mezza cipolla, un peperoncino, vino bianco, olio, sale.

Gli gnocchi: immergere le patate in acqua fredda e farle cuocere con la buccia, pelarle ancora bollenti e passarle al setaccio. Intriderle con la farina, l'uovo e un pizzico di sole, lavorare l'impasto con le mani fino ad ottenere un composto omogeneo, ma non troppo duro, tirarlo a cilindri sottili e tagliarlo a tocchetti lunghi tre centimetri circa. Spolverizzarli leggermente di farina e uno allo volta scavarli al centro con il pollice. Il sugo: mettere in un tegame le puntine con un goccio di olio e la cipolla affettata. Rosolare e bagnare con un po' di vino bianco; appena il liquido è evaporato aggiungere il pomodoro, il peperoncino e un pizzico di sole. Cuocere a fuoco lento per un'ora, rimescolando di tanto in tanto. Nel frattempo lessare gli gnocchi in abbondante acqua bollente salata. Scolare e condire.

Fini fini (spaghetti) con le recaglie (sugo di frattaglie di pollo) *

Ingredienti: 500 g di farina, quattro uova, sode.

Il sugo: 25Og di frattaglie di pollo, due pomodori maturi, una costola di sedano, mezza cipolla, basilico, mezzo bicchiere di vino, olio e sale.

Mettere sulla spianatoia la farina passata al setaccio, disporla a fontana con dentro le uova e un pizzico di sale. Strapazzare le uova con le mani, portando progressivamente la farina al centro ed incorporare bene. lavorare con forza adoperando il palmo delle mani, fino ad ottenere un impasto liscio e consistente. Formare un panetto, avvolgerlo in un panno inumidito e lasciar riposare per circa un'ora; poi con il mattarello tirare una sfoglia sottile, avvolgerlo su se stesso e tagliare i fini fini di circa 2 mm di larghezza. Nel frattempo tritare la cipolla e il sedano, metterli a soffriggere in un tegame con olio, unire le frattaglie tagliate e pezzetti, far insaporire e bagnare con il vino, lasciar cuocere per 20 minuti; infine aggiungere il pomodoro e condire con sale. Scolare i fini fini prima di togliere il tegame dal fuoco, scolarli al dente e condire con il sugo.

Crespelle.

Ingredienti: 150g di baccalà, 150g di broccoli, 5 fiori di zucca, 150g di cimette di cavolfiore, 3 mele, olio, sale, la pastella: 200 g di farina bianca, 10 g di lievito di birra, 2 di acqua, un pizzico di sale.

In una scodella sciogliere il lievito con l'acqua, aggiungere a cucchiaiate la farina setacciata e un pizzico di sale, mescolare e lasciar lievitare per circa mezz'ora. Pulire tutte le verdure ed il baccalà già ammollato, spolverizzare solo le verdure di sale, aspettare dieci minuti e asciugare con carta da cucina. Tagliare a tocchetti regolari gli ingredienti, immergerli nella pastello e cuocerli in olio bollente, ma non fumante.

Cicoria impazzita.

Ingredienti: 1 kg di cicoria, un peperoncino piccante senza semi, due spicchi d'aglio, quattro cucchiai d'olio, sale.

Pulire la cicoria lavandola con cura quindi lessarla in acqua abbondante poco salata per 45 minuti circa. Scolarla appena cotta e strizzarla. In una casseruola versare l'olio e farvi soffriggere gli spicchi d'aglio, il peperoncino e la cicoria, aggiungendo un pizzico di sale. Mescolare e continuare la cottura per circa 15 minuti.

Cimette al vino bianco.

Ingredienti: 1 kg di cime di rapa, un peperoncino, quattro spicchi d'aglio, mezzo bicchiere di vino, mezzo bicchiere d'olio.

Mondare le cime, tagliarle a spicchi, lavarle e scolarle. In una casseruola versare l'olio e unire gli spicchi di aglio, il peperoncino e le cime già scolate. Coprire e cuocere a fuoco moderato per circa 45 minuti senza mescolare; irrorare con il vino e continuare la cottura per altri 15 minuti. A fine cottura il vino dovrà essere evaporato.

Coniglio alla ciociara.

Ingredienti: un coniglio, due filetti d'acciuga, un ramoscello di rosmarino, un pizzico di maggiorana, un pezzetto di peperoncino, due spicchi d'aglio, mezzo bicchiere di vino, mezzo bicchiere di aceto, olio, sale.

Svuotare e tagliare a tocchetti il coniglio, condire con sale e far rosolare in padella con olio. Quando sarà ben dorato aggiungere un trito di aglio, rosmarino, maggiorana e filetti d'acciuga e peperoncino; lasciar rosolare ancora, bagnare con mezzo bicchiere di vino bianco e poco meno di mezzo bicchiere di aceto. Coprire e cuocere a fuoco lento finché il vino e l'aceto saranno evaporati. Servire in un piatto da portata di porcellana bianca.

Cosciotto di capretto con rosmarino e patate. *

Ingredienti: un cosciotto di capretto, cinque patate grosse, due limoni, due rametti di rosmarino, 1 dl di olio, sale, pepe.

Cospargere abbondantemente il cosciotto di sale e pepe, punzecchiarlo qua e Ià e metterlo a marinare la sera precedente in un capace recipiente con olio, succo di limone e rosmarino. Al mattino sgocciolare bene, cospargere con foglioline di rosmarino, unire le patate pelate, e tagliate e cubetti. Disporlo su una piastra unto d'olio e arrostire in forno ben caldo per 40/45 minuti, bagnando di tanto in tanto con il liquido della marinata.

Amaretti (di Guarcino). *

Ingredienti: 200 g di mandorle dolci, 20 g di mandorle amare, quattro bianchi d'uovo, 300 g di zucchero a velo, dischetti di ostia.

Ammollare le mandorle in acqua bollente, spellarle, passare al forno, pestarle in un mortaio e mescolarle allo zucchero in una terrina. Sbattere e neve i bianchi e unirli poco alla volta alle mandorle, mescolando delicatamente. Sistemare i dischetti di ostia su una placca spolverizzata di farina e disporvi l'impasto in mucchietti di forma ovale. Infornare a 180' per 30 minuti.

Frittata con salsiccia.

Ingredienti: due salsicce fresche, sei uova, due cucchiai d'olio, sale, pepe.

In una padella larga friggere a fuoco lento le salsicce sbriciolate, in modo che prendono colore. Sbattere in una terrina le uova con sale e pepe, unire le salsicce cotte e asciutte. Amalgamare bene gli ingredienti, quindi versare il tutto nella padella fumante e appena unta. Cuocere qualche minuto per parte, affinché la frittata resti dorata in superficie e morbida all’interno. Servire non troppo calda.

Pollo alla ciociara. *

Ingredienti: un pollo di circa 1 kg, 300 g di pomodoro, due o tre peperoni dolci a polpa grossa, un peperoncino, due spicchi d'aglio, mezzo bicchiere di vino bianco, poco olio, sale.

Pulire il pollo, fiammeggiare e tagliare a tocchetti. In un tegame imbiondire nell'olio gli spicchi d'aglio. Aggiungere i tocchetti di pollo e far rosolare spruzzando con vino bianco. Appena il vino sarà evaporato aggiungere il peperoncino, i pomodori e i peperoni mondati e tagliati a falde. Scolare, coprire il tegame e cuocere per circa 45 minuti.

Stracciatella con brodo di gallina.

Ingredienti: una gallina di circa 1 kg, due, pomodori maturi, una cipolla, due costole di sedano, 2 l. di acqua, sale. quattro uova intere, il succo di un limone, quattro cucchiai di parmigiano grattugiato, sale.

Pulire e lavare la gallina, eliminando il collo e la punta delle ali, e tagliarla a tocchi. Mettere in una pentola capace l'acqua con la gallina e le verdure tagliate grossolanamente. Coprire e far cuocere per un paio d'ore. Nel frattempo sbattere le uova in una zuppiera con il formaggio grattugiato, il succo di limone e un pizzico di sale. Versare il composto nel brodo bollente già filtrato, rimescolare velocemente con la frusta, e lasciar bollire qualche minuto a fuoco moderato. Versare nella zuppiera e portare in tavola, la gallina lessata si serve come secondo piatto.

Pasta e patate.

Ingredienti: 400 g di cannolicchi, 300 g di palate, una carota, un pomodoro maturo, mezza cipolla e una costola di sedano tritate, un litro di acqua e due dadi per brodo, 20 g di pecorino, olio.

Portare a ballare l'acqua con i dadi. Pelare le potute, lavarle e tagliarle a cubetti. In una casseruola soffriggere il trito di carota, cipolla e sedano, aggiungere le patate e il pomodoro, versare il brodo bollente, coprire e cuocere a fuoco lento per circa 45 minuti. Alzare il bollore e aggiungere la posta. A cottura ultimata lasciare riposare la minestra per qualche minuto prima di servire.

Fronne e patate (cavolo cappuccio con patate).

Ingredienti: 600 g di patate, 400 g di foglie di cavolo cappuccio, una cipolla media, 50 gr di pancetta, olio, sale.

Lavare le foglie, sbucciare le patate e tagliarle a tocchetti. Mettere le patate in acqua fredda, portarla a bollire, salare e aggiungere le foglie, lasciar cuocere per circa 45 minuti. In una padella friggere a fuoco lento la cipolla affettata e la pancetta tagliata a listarelle, che dovrà perdere il suo grasso senza seccare. Appena cotte, scolare patate e fronne e metterle nella padella, mentre insaporiscono spezzarle grossolanamente, rimescolando bene.

Pane cotte (minestra).

Ingredienti: circa dieci fette di pane casereccio raffermo, 300 g di bietola, 300 g di cicoria, 200 g di fagioli, 200 g di ceci 200 g di fave, 2oo g di lenticchie, una carota, un pomodoro maturo, una costola di sedano, mezza cipolla, un peperoncino, uno spicchio d'aglio, un litro e mezzo di acqua, 100 g di pecorino grattugiato, olio, sale.

Mettere a bagno le fave, i fagioli, le lenticchie e i ceci almeno dodici ore in acqua leggermente tiepida. Mondare le verdure, lavarle e tagliarle a listarelle. In una casseruola soffriggere la cipolla tagliata a fettine, il peperoncino e lo spicchio d'aglio; unire le verdure tagliate, i legumi, il trito di sedano e carota, il pomodoro e l'acqua. Solare e cuocere per circa un'ora, a recipiente coperto. In una casseruola di coccio disporre uno strato di fette di pane, coprire con uno strato di minestra e cospargerlo con il pecorino. Proseguire alternando gli strati fino ad esaurimento degli ingredienti. Spolverizzare la superficie con il formaggio e far riposare almeno quindici minuti prima di servire.

Patate aglie coppe.

Ingredienti: otto patate piccole, quattro filetti di acciughe dissalate, un cucchiaino di capperi, un cucchiaio di prezzemolo tritato, uno spicchio d'aglio, 20 g di olio.

Pulire bene le patate con l'acqua corrente. Asciugare e avvolgerle una per uno in fogli di carta di alluminio. Metterle nel forno a legno giù caldo e coprirle con la cenere, lasciando cuocere per circa un'ora. Nel frattempo tritare grossolanamente le acciughe, l'aglio ed il prezzemolo. Togliere le patate dal forno e lasciarle raffreddare per circa 15 minuti, quindi svuotarle con un cucchiaino. Tagliare a dadini la polpa, unirla al trito di acciughe e condire con olio e sale. Farcire le patate con il composto preparato e passarle in forno per dieci minuti. Servire caldo.

Spezzatino con patate.

Ingredienti: 1 kg di carne, 112 kg di patate, 250 g di un trito composto da cipolla, sedano, carota e pancetta, 200 g di salsa di pomodoro, un mazzolino di timo e lauro, uno spicchio d'aglio, olio e sale.

Far rosolare con olio il trito di cipolla, sedano, carota e pancetta. Unire la carne tagliata a tocchetti, aggiungere la salsa di pomodoro, l'aglio, il mazzolino di timo e lauro, e lasciar crogiolare a fuoco lento per 20 minuti circa. Unire le patate pelate e tagliate a cubetti, coprire con acqua, aggiustare di sale e terminare lentamente la cottura a recipiente coperto.

Timballo alla ciociara.

Ingredienti: 400 g di farina, quattro uova, un pizzico di sale. il ripieno: 400g di carne macinata di bue e di maiale, due uova, tre pomodori pelati e passati, mezza cipolla, basilico,mezzo bicchiere di vino, una mozzarella, 100g di parmigiano grattugiato, 10 g di burro, olio, sale e pepe.

Preparare con la farina, le uovo e un pizzico di sale un imposto di pasta fresca all'uovo. Farla riposare, stenderla sottilmente e ritagliarla in grossi quadrati. In una padella soffriggere la cipolla tagliata a fettine e la carne macinata, lasciar rosolare bene, poi bagnare con il vino, far evaporare in parte, quindi aggiungere i pomodori. Dopo qualche istante unire le foglie di basilico, il sale e il pepe, lasciar bollire la salsa per circa 60 minuti. Cuocere la pasta, scolarla piuttosto al dente, rinfrescarla e sgocciolarla su un panno bagnato e strizzato. In un tegame di porcellana da forno sistemare uno strato di salsa e uno di pasta prelessata; distendere altra salsa, fettine di mozzarella e uova sodo, completando con una spolverata di parmigiano. Ripetere l’operazione per altre tre volte. Terminare con la salsa, la mozzarella, il parmigiano e il burro. Far gratinare in forno a temperatura moderata per circa 15 minuti.

Patacche (tagliatelle).

Ingredienti: 112 kg di farina di grano duro, acqua, un cucchiaio di olio, un pizzico di sale.il sugo: due pomodori maturi, qualche foglia di basilico, un peperoncino, uno spicchio d'aglio, quattro cucchiai di olio, sale.

Mettere sul tavolo di marmo la farine e preparare un impasto con l'acqua, un cucchiaio di olio e un pizzico di sale, lavorare con forza e formare un panetto; con il mattarello tirare una sfoglia piuttosto spessa, avvolgerlo su se stesso e tagliare delle striscioline di circa 7 mm di larghezza. Far rosolare l'aglio; appena sarà imbiondito, aggiungere i pomodori, le foglioline di basilico e il peperoncino. Aggiungere il sale e cuocere a fuoco lento. Cuocere le patacche in abbondante acqua salata. Scolare, versare in una ciotola precedentemente riscaldato e condire con la salsa.

Zuppa di ceci.

Ingredienti: 350 g di ceci, quattro fette di pane casereccio, due filetti d'acciughe, 200 g di pomodoro, un rametto di rosmarino, un rametto di erba pepe, un peperoncino, uno spicchio d'aglio, mezzo bicchiere di vino bianco, 5 cucchiai di olio.

Mondare i ceci e lasciarli ammollare per un giorno almeno; scolarli e metterli sul fuoco in una pentola coperti di acqua, portare a cottura a fuoco bassissimo. In una padella soffriggere l'aglio, il rosmarino e le acciughe per dieci minuti, quindi versare il mezzo bicchiere di vino. Far evaporare il vino, poi unire il pomodoro e l'erba pepe, continuando la cottura ancora per un quarto d'ora. Versare questo soffritto nella pentola, alzare il bollore e far cuocere per altri 45 minuti. Servire la zuppa con le fette di pane tostate.

Ciambelline ruzze.

Ingredienti: 1/2 kg di farina, 250 g di zucchero, una manciata di semi di anice, un bicchiere e mezzo di vino bianco, mezzo bicchiere di olio.

Sulla spionatoia setacciare a fontana la farina, fare un incavo nel centro, versarvi lo zucchero, il vino, l'olio e i semi di onice. Impastare, la posta deve risultare non troppo morbida. Dividerla in tanti tocchetti, formare dei cilindretti e unirli alle due estremità per formare delle ciambelline dei diametro di circa 5 cm. Disporle quindi in una placca da forno già infarinato, spennellare con vino e zucchero e infornare a 180°  per mezz'ora.

Bruschette.

Ingredienti: pane casereccio raffermo, spicchi d'aglio, olio, sale, pepe.

Alternative con: peperonata, zucchine fritte, melanzane sott'aceto, pomodoro tagliato finemente e dadini di mozzarella.

Abbrustolire in forno le fette di pane raffermo e strofinarle bene con l'aglio, sistemarle in un piatto, condire con sole e pepe e olio. Vanno servite calde.

Panzanella.

Ingredienti: pane casereccio raffermo, un grosso pomodoro maturo, basilico, olio, sale.

Mettere a bagno in acqua fredda le fette di pane. Quando saranno ben ammorbidite, strizzarle e disporle su un piatto, spezzettare il pomodoro sul pane e condire con abbondante olio e un pizzico di sale. Guarnire con le foglie di basilico.

Salsicce e broccoletti.

Ingredienti. 500 g di salsicce, 800 g di broccoletti di rapa, un pezzetto di peperoncino uno spirchio d'aglio, mezzo bicchiere di vino bianco secco, un cucchiaio di strutto, quattro cucchiai di olio, sale.

Sciogliere in una padella lo strutto, aggiungere le salsicce punzecchiate con una forchetta e tre cucchiai d'acqua. Cuocere a fuoco moderato per un quarto d'ora circa, rigirando le salsicce di tanto in tanto. Scolare e tenere al caldo. Nel frattempo mondare e lavare i broccoletti, sistemarli nel legame di cottura delle salsicce con l'acqua che rimane loro aderente, aggiungere olio, aglio e peperoncino, salare, coprire e portare a cottura. Riporre le salsicce in padella e spruzzarle con il vino, far evaporare. Servire caldo.

Zuppa dolce.

Ingredienti: 1 pan di spagna di circa 600 g, 2 uova, 200 g di burro, 200 g di zucchero, 150 g di mandorle sgusciate e pelate, 1 tazzina di caffè espresso.

Disporre le mandorle su una placca, infornare e farle tostare, quindi tritarle finemente. In una terrina montare con un cucchiaio di legno il burro o temperatura ambiente con lo zucchero. Unire uno allo volta i rossi d'uovo fino ad ottenere uno zabaglione soffice e chiaro, quindi unire i bianchi montati a neve e amalgamare il tutto con un movimento rotatorio dal basso verso l’alto. Dividere il pan di spagna in due dischi e spruzzarli con il caffè; distribuire quindi lo zabaglione sui disco inferiore, ricoprire con quello superiore, aggiungere altra crema e spruzzare con le mandorle tritate.

Zuppetta di scarola e fagioli. *

Ingredienti: 1 kg di scarola, 1/2 kg di fagioli borlotti secchi, 5 pomodori maturi, mezza cipolla, 50 g di pancetta, olio, sale.

Mettere a bagno la sera prima i fagioli in acqua tiepida: scolarli e lessarli, a fuoco lento, per un paio d'ore in abbondante acqua senza sale. In una casseruola soffriggere la pancetta e la cipolla, unire i pomodori e lasciar cuocere per circa 15 minuti; versare i fagioli e la scarola lavata e tagliata grossolanamente, aggiungendo circa un litro d'acqua. Regolare di sale e cuocere ancora per mezz'ora. Rimescolare spesso e servire caldo.

Garofolato.

Ingredienti: 1 kg di agnello castrato, tre pomodori maturi piuttosto grossi, una manciata di chiodi di garofano e cinque spicchi d'aglio, un bicchiere di vino rosso, olio, sale e pepe.

Pulire e lavare il castrato, tagliandolo a grossi tocchi, disossare e farcire con un chiodo di garofano, un pezzetto di aglio e un pizzico di sale e pepe, quindi legarli con uno spago da cucina. Mettere la carne in un legame con olio e aglio, cuocere a fuoco moderato; dopo qualche minuto bagnare coi vino rosso. Quando il vino sarà evaporato, versare nel tegame i pomodori tagliati a pezzi. Cuocere a fuoco lento fino a giusta cottura.

Pangiallo.

Ingredienti: 300 g di uva passa, 200 g di mandorle, 200 g di noci, 200 g di nocciole, 100 g di pinoli, 100 g di farina, 200 g di miele, 150 g di cacao, 50 g di cioccolato grattugiato.

Tritare tuffi gli ingredienti e riscaldare il miele in un pentolino, a fuoco molto basso. Mettere in una bacinella tutti gli ingredienti e mescolare con un cucchiaio di legno finché non si formerò un impasto abbastanza denso. Prendere con le mani poco alla volta l'impasto e formare dei panetti, premendo con forza; sistemarli in uno teglia rivestito di carta da forno. Far cuocere per mezz'ora.